Recepten

In zuur gegaarde steenbolk met oesteremulsie en pompoen door Sil Peppelenbosch

Chefkok Sil Peppelenbosch werkt graag met lokale en seizoensgebonden ingrediënten en zette in 2018 dan ook een pop-up restaurant op met de missie om alleen met deze ingrediënten te koken. Voor het creëren van een “Good Fish Dish”, gerechten gecreëerd door chefkoks met duurzame vis als belangrijkste ingredient, gebruikte hij dan ook lokale vissoorten. Het resultaat is een prachtig gerecht met steenbolk, oesteremulsie, zwarte knoflookcrème, winterpostelein olie en zoetzure pompoen.

Steenbolk, ook wel bekend als steenwijting, komt veel voor in de Noordzee. Deze vissoort kan worden gezien als een onderbenutte soort, waar niet gericht op wordt gevist. De vis wordt meestal aangeland als bijvangst uit gemengde visserij op rondvissen zoals kabeljauw. Het bestand staat er naar schatting goed voor en deze lokale vis is dan ook een duurzame keuze.

De Europese kweek van oesters wordt goed beheerd. Voor de productie van oesters op percelen wordt doorgaans de term ‘kweken’ gebruikt. De productie van oesters ligt echter dicht bij wildvangst. Het oesterbroed wordt namelijk uit het wild gevangen en de oesters groeien op in open water. Hier komen ze op natuurlijke wijze aan voedsel en worden ze niet bijgevoerd. Oesters scoren groen op de VISwijzer en zijn ook met MSC keurmerk beschikbaar.

De thuiskoks die het aandurven om dit recept een keer te maken, vinden hieronder de receptuur van de in zuur gegaarde steenbolk met oesteremulsie en pompoen. Met dank aan vishandel Pier24 dat wij gebruik mochten maken van hun keuken en aan Sil Peppelenbosch voor zijn bijdrage aan onze reeks Good Fish Dishes!

In zuur gegaarde steenbolk met oesteremulsie en pompoen

Receptuur voor 4 personen 

Oesteremulsie

Het vocht en vlees van 4 oesters

100 ml olie

Mespunt xantana 

Peper 

Open de oesters boven een fijne zeef en bak zodat je tegelijkertijd al het vocht opvangt zonder het gruis van de schelp. Haal het vlees eruit en spoel dit af. Voeg het vocht en het vlees van de oester samen in de blender. Giet tijdens het draaien langzaam de olie erbij en een klein beetje peper voor de smaak. Draai dit tot een gladde massa, vergelijkbaar met een mayonaise. Je kunt de emulsie eventueel verder binden met een mespunt xantana.  

Zwarte knoflookcrème

3 bollen zwarte knoflook

100 ml water 

Pel de knoflooktenen en voeg dit samen met het water in een blender. Draai net zo lang tot er een gladde crème ontstaat. 

Winterpostelein olie 

100 gr postelein

100 ml olie

zout en peper

Blancheer de postelein kort in water met wat baking soda (om de kleur te behouden). Doe de geblancheerde postelein vervolgens meteen in een ijsbad. Laat dit uitlekken en pers het laatste vocht er uit. Doe dit in een blender met de olie, zout en peper. Draai op hoge snelheid ongeveer 30 seconden. Zorg dat de olie niet te warm wordt, dit zorgt ervoor dat de kleur beter behouden blijft. Passeer door een fijne doek en laat rustig lekken zonder het erdoor te drukken. 

Zoetzure pompoen

100 ml (pompoen) azijn 

100 gr suiker

100 ml water

1 flespompoen

Maak dunne slierten pompoen met een mandoline, dunschiller of met het japanse groentesnijder opzetstuk voor je kitchenaid. 

De azijn maken we zelf. Deze wordt gemaakt van alle afsnijdsels van de pompoen. Stop de afsnijdsels in een juicer om al het sap eruit te krijgen. Meng het suiker, azijn, water en pompoensap en breng dit heel kort aan de kook. Laat dit mengsel afkoelen tot 50 graden en giet het over de pompoen slierten. Laat dit 1 uur staan om goed in te laten trekken. Je kan ook normale azijn gebruiken.

Steenbolk 

300 gr steenbolkfilet zonder graat

1 rode peper

1 sjalot

100 ml vlierbloesem-honing azijn (dit kun je ook vervangen voor limoensap van 2 limoenen en zeste van de limoenen) 

Snijd de steenbolk mooi dun en leg in een bak. Snij de rode peper en sjalot heel fijn en voeg dit toe. Giet hier de pompoen zoetzuur over en meng dit goed. Laat het 15 minuten rusten om met de zuren de vis wat te garen. Als je de vis verder wilt garen, kun je hem nog iets langer laten staan. 

Opmaak

Begin met de oesteremulsie met een lepel rond uit te smeren op het bord. Hierop de pompoen en steenbolk mooi opvullen, dan een aantal druppels van de olie en de knoflook crème. Maak het geheel af met wat kleine bladeren van de postelein en eventueel wat mosterdkers.

 

Delen