Recepten

Good Fish Dish van Restaurant Cèpes

 

Op de menukaart van Cèpes (Hotel De Sterrenberg) kun je duurzame heekfilet met Hollandse garnalen, kruidenpuree en een saus van bouillabaisse vinden. Een culinaire aanrader en mooi voorbeeld van een visgerecht dat verantwoord is volgens de Viswijzer.

Bij het kopen van heekfilet, is de herkomst en vangstmethode belangrijk. Probeer Europese heek uit de Middellandse zee en Argentijnse en Chileens heek te vermijden. Daarbij zijn de vangsttechniek van lijnen of kieuwnetten een veiliger keuze. De veelgebruikte bodemsleepnetten veroorzaken namelijk bodemschade en hebben relatief veel bijvangst (die niet altijd goed terecht komt). Betrouwbare keurmerken zoals MSC en ASC zijn goede garanties dat je een duurzaam stuk heekfilet gekozen hebt!

De thuischefs kunnen hieronder de receptuur vinden. Eet smakelijk!

 

Gebakken Heekfilet met Hollandse Garnalen, kruidenpuree, bospeen en een saus van Bouillabaisse.

1 duurzame heekfilet

100 gram Hollandse Garnaal

2 soepkreeften

200 gram venkel

300 gram bospeen

1 chioggia biet

3 aardappelen

50 gram wortel, knolselderij en courgette

1 prei

0,5 liter slagroom

el tomatenpuree

1 liter groentebouillon

Half bosje krul peterselie, platte peterselie

 

Schil 300 gram bospeen. In gelijkmatige stukjes snijden en opzetten met water en zout. Dit garen en daarna fijn draaien tot een gladde crème.

De soepkreeften opensnijden en aanbakken in de pan. Afblussen met Pernod en Cognac.
Vervolgens een bouquet erbij van wortel, selderij, venkel, ui en prei en de tomatenpuree toevoegen.
Na enkele minuten 1 liter groentebouillon toevoegen. Afmaken met een halve liter slagroom en laten inkoken.

De prei in gelijkmatige stukken van 3 cm snijden. Daarna langzaam garen in een vacuümzak met olie en zout of gedurende 8 minuten stomen.

Van chioggia biet dunne plakjes snijden en op ijswater zetten.

Van de wortel, knolselderij en courgette een fijne brunoise snijden. Dit op hoge temperatuur bakken in de pan en op smaak brengen met zout.

Voor de kruidenpuree 3 grote aardappels schillen, snijden en gaar koken. Dit tot een puree maken en op smaak brengen met boter en melk. Fijngesneden kruiden en zout toevoegen tot het op smaak is.

De mosterd voor op de vis zacht uitbakken in de olie. Daarna laten drogen op een doek.

Het bord dresseren zoals op de foto.

Eet smakelijk!

Delen